Ja ich weiß, relativ trockene Materie, aber hier für euch die wichtigsten Ausdrücke die oft in Kochbüchern und Rezepten zu finden sind.
A
- À point – GarsItufe, halb durch = medium
- Abatis – Geflügelklein, wie Magen, Leber, Hals und Flügel
- Ablöschen – Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit (Wein oder Fond) begießen
- Abschrecken – Gekochtes oder blanchiertes Gemüse kurz in kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen
- Al dente – Bissfest kochen, z.B.: Teigwaren, Gemüse
- Anrösten – mit mehr oder weniger Farbgebung – sautieren
- Anschwitzen – in Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen
- Aromaten – Aroma gebende Zutaten wie Gewürze und Kräuter
- Aufgießen – Mit viel Flüssigkeit (Fond, Bouillon oder Wasser) auffüllen
B
- Bardieren – Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben belegen bzw. in Speckmantel einkleiden
- Batonnets – Schneidetechnik, in Stäbchen schneiden
- Beurre manié – Mehlbutter
- Bien cuit – Garstufe, durchgebraten = welldone
- Blanchieren – Vorbereitende Garmethode, kurz überkochen und schnell abschrecken
- Bleu – Garstufe, stark blutig = rare
- Bouquet garni – Kräuterbündel, wird dem Gargut beim Garen beigegeben und anschließend entfernt
- Braisieren – Garmethode, Braundünsten = Schmoren
- Brunoise – Schneidetechnik, fein würfelig schneiden
C
- Concassé – Beifügung für z.B.: geschälte, entkernte und würfelig geschnittene Tomaten: Tomates concassées
- Croûtons – Geschnittene oder geformte Brotscheiben, in Butter leicht geröstet
D
- Dämpfen – Garmethode, Garen durch Dampf (im Siebeinsatz)
- Dariole – Runde, hohe Portionsformen zur Herstellung von Puddings, Soufflés
- Deglacieren – Mit Wein, Jus oder Fond ablöschen
- Degraissieren – Fonds, Saucen, Suppen oder Ragouts abschäumen, abfetten
- Drapieren – anschauliches Anrichten von Speisen
- Dressieren – Vorrichten, anrichten und mit Dressiersack aufspritzen
E
- Escalope – Schnitzel, Schnitte von einem Stück Fleisch
- Etamin – Passiertuch zum Passieren von Fonds, Suppen ( Bitte nicht mit Ketamin verwechseln, das ist etwas ganz anderes)
F
- Filetieren – Fisch und Zitrusfrüchte auslösen
- Fond – Aufgussflüssigkeit, Sud oder Brühe für Saucen und Suppen
- Frittieren – Garmethode, in heißem Fett schwimmend ausbacken
G
- Glacieren – Vollendende Garmethode, mit Zucker oder Butter überziehen
- Glasiere – Süßspeisen überziehen, z.b.: mit Zucker- oder Schokoladenglasur
- Gratinieren – Vollendende Garmethode, überbacken, überkrusten mit Käse
H
- Jardinière – Schneidetechnik, in 1cm große Würfel schneiden
- Julienne – Schneidetechnik, in feine Streifen schneiden
- Jus – Natursaft, der beim Braten von Fleisch, Geflügel und Wild entsteht
K
- Karkasse – Gerippe und Knochen von Geflügel und Wild
- Kochen – Garmethode, Garen in kochender Flüssigkeit
L
- Legieren – Speise mit Eidotter und Schlagobers binden
M
- Medaillons oder Mignons – 2 bis 3 Stück pro Portion aus dem Lungenbraten (Filet) geschnitten
- Medium rare – Garstufe, stark rosa, blutig = saignant
- Medium – Garstufe, halb durch = à point
- Melieren – Mehl, Eischnee bei Massen unterziehen oder Mehl überziehen
- Mirepoix – Röstgemüse, in ca. 2cm dicke Würfel oder grobblättrig geschnitten, zum Ansetzen von Fonds oder Braten
- Mise en Place – Vorbereitung und Bereitstellung von benötigten Lebensmitteln und Werkzeugen (Ja, Bier beim Kochen zählt auch dazu)
- Montieren – Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden
N
- Nappieren – Mit der Sauce teilweise überziehen bzw. übergießen
P
- Parieren – Fleischstücke zuschneiden und auslösen
- Parisienne – Schneidetechnik, mit Parisienneausstecher rund bzw. kugelig formen
- Parüren – Abschnitte, die beim Parieren entstehen; Verwendung für Fonds und Saucen
- Passieren – durch ein Sieb oder Etamin drücken, seihen
- Paysanne – Schneidetechnik, feinblättrig schneiden
- Pochieren – Garmethode, Garziehen unter dem Siedepunkt
R
- Rare – Garstufe, blau, stark blutig = bleu
- Reduzieren – auf die gewünschte Konsistenz einkochen, z.B. bei Saucen und Suppen
- Regenerieren – aufwärmen, das Gericht servierfertig machen
- Rôti – Bratenstück im Ganzen
- Roux – Mehlröstung mit Fett
- Roux blanc – Einmach
- Roux brun – Einbrenn
S
- Sautieren – Garmethode, Kurzbraten von Portionsstücken
- Schmoren – Garmethode, Braisieren
- Sieden – Garmethode, sanftes Köcheln des Garguts
- Stauben – Gericht mit Mehl binden, bestauben oder das Klebenbleiben von Teig verhindern
T
- Tournieren – Schneidetechnik, mit dem Tourniermesser in länglich-ovale Formen schneiden
- Tranche – eine Scheibe, z.B. von einem Braten
U
- Untergießen – Mit Flüssigkeit aufgießen, dabei das Gargut nicht übergießen
V
- Vinaigrette – Marinade auf Basis von Essig und Öl mit verschiedenen Kräutern
W
- Well done – Garstufe, durchgebraten = bien cuit
Z
- Zesten – Zitronen- und Orangenschalten, die mit Zestenmesser in Julienne geschnitten wurden
- Ziselieren – Fleisch oder Fisch bei Parüren oder Haut einschneiden
Sollten noch wichtige Begriffe fehlen, oder wollt einen Begriff erklärt haben, werde ich diese hier nachtragen.