Ja ich weiß, relativ trockene Materie, aber hier für euch die wichtigsten Ausdrücke die oft in Kochbüchern und Rezepten zu finden sind.

A

• À point – GarsItufe, halb durch = medium
• Abatis – Geflügelklein, wie Magen, Leber, Hals und Flügel
• Ablöschen –  Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit (Wein oder Fond) begießen
• Abschrecken – Gekochtes oder blanchiertes Gemüse kurz in kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen
• Al dente – Bissfest kochen, z.B.: Teigwaren, Gemüse
• Anrösten – mit mehr oder weniger Farbgebung – sautieren
• Anschwitzen – in Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen
• Aromaten – Aroma gebende Zutaten wie Gewürze und Kräuter
• Aufgießen – Mit viel Flüssigkeit (Fond, Bouillon oder Wasser) auffüllen

B

• Bardieren – Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben belegen bzw. in Speckmantel einkleiden
• Batonnets – Schneidetechnik, in Stäbchen schneiden
• Beurre manié – Mehlbutter
• Bien cuit – Garstufe, durchgebraten = welldone
• Blanchieren – Vorbereitende Garmethode, kurz überkochen und schnell abschrecken
• Bleu – Garstufe, stark blutig = rare
• Bouquet garni – Kräuterbündel, wird dem Gargut beim Garen beigegeben und anschließend entfernt
• Braisieren – Garmethode, Braundünsten = Schmoren
• Brunoise – Schneidetechnik, fein würfelig schneiden

C

• Concassé – Beifügung für z.B.: geschälte, entkernte und würfelig geschnittene Tomaten: Tomates concassées
• Croûtons – Geschnittene oder geformte Brotscheiben, in Butter leicht geröstet

D

• Dämpfen – Garmethode, Garen durch Dampf (im Siebeinsatz)
• Dariole – Runde, hohe Portionsformen zur Herstellung von Puddings, Soufflés
• Deglacieren – Mit Wein, Jus oder Fond ablöschen
• Degraissieren – Fonds, Saucen, Suppen oder Ragouts abschäumen, abfetten
• Drapieren – anschauliches Anrichten von Speisen
• Dressieren – Vorrichten, anrichten und mit Dressiersack aufspritzen

E

• Escalope – Schnitzel, Schnitte von einem Stück Fleisch
• Etamin – Passiertuch zum Passieren von Fonds, Suppen ( Bitte nicht mit Ketamin verwechseln, das ist etwas ganz anderes)

F

• Filetieren – Fisch und Zitrusfrüchte auslösen
• Fond – Aufgussflüssigkeit, Sud oder Brühe für Saucen und Suppen
• Frittieren – Garmethode, in heißem Fett schwimmend ausbacken

G

• Glacieren – Vollendende Garmethode, mit Zucker oder Butter überziehen
• Glasiere – Süßspeisen überziehen, z.b.: mit Zucker- oder Schokoladenglasur
• Gratinieren – Vollendende Garmethode, überbacken, überkrusten mit Käse

H

• Jardinière – Schneidetechnik, in 1cm große Würfel schneiden
• Julienne – Schneidetechnik, in feine Streifen schneiden
• Jus – Natursaft, der beim Braten von Fleisch, Geflügel und Wild entsteht

K

• Karkasse – Gerippe und Knochen von Geflügel und Wild
• Kochen – Garmethode, Garen in kochender Flüssigkeit

L

• Legieren – Speise mit Eidotter und Schlagobers binden

M

• Medaillons oder Mignons – 2 bis 3 Stück pro Portion aus dem Lungenbraten (Filet) geschnitten
• Medium rare – Garstufe, stark rosa, blutig = saignant
• Medium – Garstufe, halb durch = à point
• Melieren – Mehl, Eischnee bei Massen unterziehen oder Mehl überziehen
• Mirepoix – Röstgemüse, in ca. 2cm dicke Würfel oder grobblättrig geschnitten,  zum Ansetzen von Fonds oder Braten
• Mise en Place – Vorbereitung und Bereitstellung von benötigten Lebensmitteln und Werkzeugen (Ja, Bier beim Kochen zählt auch dazu)
• Montieren – Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden

N

• Nappieren – Mit der Sauce teilweise überziehen bzw. übergießen

P

• Parieren – Fleischstücke zuschneiden und auslösen
• Parisienne – Schneidetechnik, mit Parisienneausstecher rund bzw. kugelig formen
• Parüren – Abschnitte, die beim Parieren entstehen; Verwendung für Fonds und Saucen
• Passieren – durch ein Sieb oder Etamin drücken, seihen
• Paysanne – Schneidetechnik, feinblättrig schneiden
• Pochieren – Garmethode, Garziehen unter dem Siedepunkt

R

• Rare – Garstufe, blau, stark blutig = bleu
• Reduzieren – auf die gewünschte Konsistenz einkochen, z.B. bei Saucen und Suppen
• Regenerieren – aufwärmen, das Gericht servierfertig machen
• Rôti – Bratenstück im Ganzen
• Roux – Mehlröstung mit Fett
• Roux blanc – Einmach
• Roux brun – Einbrenn

S

• Sautieren – Garmethode, Kurzbraten von Portionsstücken
• Schmoren – Garmethode, Braisieren
• Sieden – Garmethode, sanftes Köcheln des Garguts
• Stauben – Gericht mit Mehl binden, bestauben oder das Klebenbleiben von Teig verhindern

T

• Tournieren – Schneidetechnik, mit dem Tourniermesser in länglich-ovale Formen schneiden
• Tranche – eine Scheibe, z.B. von einem Braten

U

• Untergießen – Mit Flüssigkeit aufgießen, dabei das Gargut nicht übergießen

V

• Vinaigrette – Marinade auf Basis von Essig und Öl mit verschiedenen Kräutern

W

• Well done – Garstufe, durchgebraten = bien cuit

Z

• Zesten – Zitronen- und Orangenschalten, die mit Zestenmesser in Julienne geschnitten wurden
• Ziselieren – Fleisch oder Fisch bei Parüren oder Haut einschneiden

Sollten noch wichtige Begriffe fehlen, oder wollt einen Begriff erklärt haben, werde ich diese hier nachtragen.