Küchenfachausdrücke

Ja ich weiß, relativ trockene Materie, aber hier für euch die wichtigsten Ausdrücke die oft in Kochbüchern und Rezepten zu finden sind.

A

  • À point – GarsItufe, halb durch = medium
  • Abatis – Geflügelklein, wie Magen, Leber, Hals und Flügel
  • Ablöschen –  Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit (Wein oder Fond) begießen
  • Abschrecken – Gekochtes oder blanchiertes Gemüse kurz in kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen
  • Al dente – Bissfest kochen, z.B.: Teigwaren, Gemüse
  • Anrösten – mit mehr oder weniger Farbgebung – sautieren
  • Anschwitzen – in Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen
  • Aromaten – Aroma gebende Zutaten wie Gewürze und Kräuter
  • Aufgießen – Mit viel Flüssigkeit (Fond, Bouillon oder Wasser) auffüllen

B

  • Bardieren – Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben belegen bzw. in Speckmantel einkleiden
  • Batonnets – Schneidetechnik, in Stäbchen schneiden
  • Beurre manié – Mehlbutter
  • Bien cuit – Garstufe, durchgebraten = welldone
  • Blanchieren – Vorbereitende Garmethode, kurz überkochen und schnell abschrecken
  • Bleu – Garstufe, stark blutig = rare
  • Bouquet garni – Kräuterbündel, wird dem Gargut beim Garen beigegeben und anschließend entfernt
  • Braisieren – Garmethode, Braundünsten = Schmoren
  • Brunoise – Schneidetechnik, fein würfelig schneiden

C

  • Concassé – Beifügung für z.B.: geschälte, entkernte und würfelig geschnittene Tomaten: Tomates concassées
  • Croûtons – Geschnittene oder geformte Brotscheiben, in Butter leicht geröstet

D

  • Dämpfen – Garmethode, Garen durch Dampf (im Siebeinsatz)
  • Dariole – Runde, hohe Portionsformen zur Herstellung von Puddings, Soufflés
  • Deglacieren – Mit Wein, Jus oder Fond ablöschen
  • Degraissieren – Fonds, Saucen, Suppen oder Ragouts abschäumen, abfetten
  • Drapieren – anschauliches Anrichten von Speisen
  • Dressieren – Vorrichten, anrichten und mit Dressiersack aufspritzen

E

  • Escalope – Schnitzel, Schnitte von einem Stück Fleisch
  • Etamin – Passiertuch zum Passieren von Fonds, Suppen ( Bitte nicht mit Ketamin verwechseln, das ist etwas ganz anderes)

F

  • Filetieren – Fisch und Zitrusfrüchte auslösen
  • Fond – Aufgussflüssigkeit, Sud oder Brühe für Saucen und Suppen
  • Frittieren – Garmethode, in heißem Fett schwimmend ausbacken

G

  • Glacieren – Vollendende Garmethode, mit Zucker oder Butter überziehen
  • Glasiere – Süßspeisen überziehen, z.b.: mit Zucker- oder Schokoladenglasur
  • Gratinieren – Vollendende Garmethode, überbacken, überkrusten mit Käse

H

  • Jardinière – Schneidetechnik, in 1cm große Würfel schneiden
  • Julienne – Schneidetechnik, in feine Streifen schneiden
  • Jus – Natursaft, der beim Braten von Fleisch, Geflügel und Wild entsteht

K

  • Karkasse – Gerippe und Knochen von Geflügel und Wild
  • Kochen – Garmethode, Garen in kochender Flüssigkeit

L

  • Legieren – Speise mit Eidotter und Schlagobers binden

M

  • Medaillons oder Mignons – 2 bis 3 Stück pro Portion aus dem Lungenbraten (Filet) geschnitten
  • Medium rare – Garstufe, stark rosa, blutig = saignant
  • Medium – Garstufe, halb durch = à point
  • Melieren – Mehl, Eischnee bei Massen unterziehen oder Mehl überziehen
  • Mirepoix – Röstgemüse, in ca. 2cm dicke Würfel oder grobblättrig geschnitten,  zum Ansetzen von Fonds oder Braten
  • Mise en Place – Vorbereitung und Bereitstellung von benötigten Lebensmitteln und Werkzeugen (Ja, Bier beim Kochen zählt auch dazu)
  • Montieren – Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden

N

  • Nappieren – Mit der Sauce teilweise überziehen bzw. übergießen

P

  • Parieren – Fleischstücke zuschneiden und auslösen
  • Parisienne – Schneidetechnik, mit Parisienneausstecher rund bzw. kugelig formen
  • Parüren – Abschnitte, die beim Parieren entstehen; Verwendung für Fonds und Saucen
  • Passieren – durch ein Sieb oder Etamin drücken, seihen
  • Paysanne – Schneidetechnik, feinblättrig schneiden
  • Pochieren – Garmethode, Garziehen unter dem Siedepunkt

R

  • Rare – Garstufe, blau, stark blutig = bleu
  • Reduzieren – auf die gewünschte Konsistenz einkochen, z.B. bei Saucen und Suppen
  • Regenerieren – aufwärmen, das Gericht servierfertig machen
  • Rôti – Bratenstück im Ganzen
  • Roux – Mehlröstung mit Fett
  • Roux blanc – Einmach
  • Roux brun – Einbrenn

S

  • Sautieren – Garmethode, Kurzbraten von Portionsstücken
  • Schmoren – Garmethode, Braisieren
  • Sieden – Garmethode, sanftes Köcheln des Garguts
  • Stauben – Gericht mit Mehl binden, bestauben oder das Klebenbleiben von Teig verhindern

T

  • Tournieren – Schneidetechnik, mit dem Tourniermesser in länglich-ovale Formen schneiden
  • Tranche – eine Scheibe, z.B. von einem Braten

U

  • Untergießen – Mit Flüssigkeit aufgießen, dabei das Gargut nicht übergießen

V

  • Vinaigrette – Marinade auf Basis von Essig und Öl mit verschiedenen Kräutern

W

  • Well done – Garstufe, durchgebraten = bien cuit

Z

  • Zesten – Zitronen- und Orangenschalten, die mit Zestenmesser in Julienne geschnitten wurden
  • Ziselieren – Fleisch oder Fisch bei Parüren oder Haut einschneiden

Sollten noch wichtige Begriffe fehlen, oder wollt einen Begriff erklärt haben, werde ich diese hier nachtragen.



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